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四川泡菜

shasha9988

2013-08-19 17:48:03


原料:

泡菜坛子(一个上边有沿,可装水,坛子的上沿口是装水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用)、高粱白酒、花椒、辣椒、大料(就是八角茴香,也叫大茴香)、冰糖、盐。

做法:

一、培养泡菜发酵菌:

1、首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右,不要太多。盐比平时做菜时多放一点,感觉很咸即止。花椒放大约20到30粒左右,尽量多放些,那样可以泡出很香的菜;

2、待水完全冷却后,灌入坛子内,然后加一两高粱酒大坛子可以适当多加,其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的,酒也是经常要添加的;

3、放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒,很辣,调味用的)、生姜可多放些,增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有,它们有提味的作用;

2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有气泡形成,开始的时候是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见。如果有气泡,哪怕是一个气泡,就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,就成了!

4、泡菜的原汁就这样做好了泡菜菌培养好了。

泡菜菌属于厌氧菌,注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵,产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌,且在随着发酵的成熟产生酸味,不仅使泡菜更具美味,还能抑制坛内的其它菌,防止不正常的发酵。


注意事项:

1、坛子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行。

2、绝对不能有生水。青椒洗过后,也要晾干,绝对不能带生水。

3、为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水生水、含有杂菌,而且里面的氯气会杀死泡菜菌。

二、泡制:

先加入大料、冰糖适量。

1、常用泡菜原料:萝卜,豇豆,盖菜,子姜紫红的的嫩姜、、辣椒等。 注意:胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃,过一晚上就拿出来,不然会引起坛子里生花泡菜汤里出现泡沫,表面出现灰皮、。

2、蔬菜洗干净后,切成大块或条不要太小、,晾干水分。

3、放入培养好的泡菜原汁在坛内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封坛口。

4、每加入一次新的菜要加入相应的盐,要适量,做几次后会把握好的。如果盐多了,会咸,少了,菜酸,泡菜汤容易变质。

每次加入新菜后,根据不同的菜,泡制时间不一样,最长时间一周。

三、食用:

1、泡菜洗一下可直接吃,吃粥时就泡菜,一会儿就能吃上几碗粥;

2、也可切成小块然后煸炒一下,泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖;

3、可以拌着吃。因为泡菜较咸,可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后,腌一会儿挤掉水分,加入香油、味精、香菜等,也是一份很不错的凉拌菜。

四、原汁的维护:

1、每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒半两左右、冰糖;

2、用过的原汁可反复使用,越老越好,不放菜的时候注意在里面加上盐,注意坛子上沿的水不要干了,放在凉爽的地方,只要保管的好,泡菜原汁用5年没问题;

3、用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

特别提醒:

1、坛子一定要密封,最好选用土烧制的带沿口的那种。坛子的上沿口是装水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用。取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里;

2、坛子里不要沾油,沾了油会生花,严重的整个坛子里的菜会腐烂。

最后祝大家身体健康,用含乳酸菌的中式泡菜调理胃肠道。


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喵喵
方物门童
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发表于2013-12-16 14:17:55
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喵喵
方物门童
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发表于2013-12-16 11:56:43
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