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酥皮轻舞飞扬似鹅毛的传统消暑糕点——翻毛绿豆月饼

shasha9988

2013-08-28 12:21:04

        

     还有一个月就是我们华夏子孙的传统节日——中秋佳节了,趁着秋老虎(立秋以后的短暂几天)的回热天气,以吃绿豆清热消暑的名义早早地预热传统佳节。翻毛月饼是京式月饼的代表,甜度和皮馅的比例都比较适中,甜度比南方的广式月饼低一些,酥皮和内馅的比例大约是46,口味清淡,酥松绵软。除了翻毛月饼以外,京式月饼的代表之作还有我们熟知的自来红、自来白、提浆月饼等。

 

      翻毛月饼和门丁肉饼、绿豆糕、豌豆黄、驴打滚、艾窝窝、百果贺糕、小窝头、小豆凉糕、芸豆卷、金糕、紫米糕、奶酪、茯苓糕、杏仁豆腐、萨其马、四喜蒸饺、菊花酥、糖卷果、糖火烧、鲜奶炸糕、芝麻糊、核桃露……都有一个共通的特点,你猜到了么?这些都是传承百年、老祖宗留下来的宫廷点心。特别是今天制作的翻毛月饼,更是流传于清朝盛期,连名字都是慈禧太后所赐的,相传把这种刚出炉的月饼放在桌上后,轻轻一拍,酥皮便如雪白的鹅毛一般飞落,香甜绵软,由此得名“翻毛”。

 

      传统的翻毛月饼馅料只有椒盐的、甜桂花的、青红玫瑰的、八宝的、水晶的等等,后来的人又因地制宜地琢磨出来了绿豆馅、鲜肉馅……立秋刚过,天气还是有些回热,我在家自制了绿豆蓉作为馅料,清凉又消暑。端上一盘,纳凉于阳台,每每有初秋的小风吹过,静静地看那些酥皮在风里轻舞飞扬。


【翻毛绿豆月饼】的做法

材料(制作翻毛月饼18个):

绿豆蓉的材料:绿豆500,香油或植物油100,白糖300-350,煮绿豆的清水适量。

水油面的材料:面粉250,植物油65-70,清水100,白糖20

油酥面的材料:面粉180,植物油90

其它:红色食用色素。

做法:

1制作绿豆蓉。绿豆提前泡3个小时。将泡好的绿豆放在高压锅里,加适量的水(水面没过绿豆1.5-1.8cm),蒸汽上来后压12-15分钟,关火。

2.掀开锅盖,表面已经没有水了,只有最底层有少许的水。取出来晾凉后,用筛子筛成绿豆末。

3.炒锅里加入芝麻油或植物油,油热后倒入筛过的绿豆末和白糖,一起小火翻炒。

4.炒到绿豆末彼此有所粘连后即可关火,用手将其团在一起,绿豆蓉就做好了,放一旁备用。

5制作水油面。将水油面的材料全都放在一个大的容器里,面粉围一圈,中间放植物油、水和糖。

6.将水油面和成一个光滑的面团,盖上保鲜膜静置1个小时。

7制作油酥面。在案板上放入做油酥面的面粉,中间挖个小坑,倒入植物油。

8.慢慢地将面粉与植物油搅拌在一起,然后用手掌以搓的方式使面团变得滋润。静置1个小时。

9.开始包酥。将水油面和油酥面分别均分成18个小剂子,取一个小的水油面团,用手压平,包入一个小的油酥面团,最后用手的虎口将其捏紧。

10.开口朝下,将包好的面团盖上保鲜膜、放在案板上静置20分钟。

11.取一个面团,用手将其按压成椭圆形,竖立放置,从底下的一端向上卷起。

12.卷好的面团近似于一个矩形,再次用手将其按压成椭圆形,竖立放置、再次卷起(由此,此操作共做了两次)。将卷好的面团放在案板上静置20分钟。

13.将绿豆蓉也均分成18份。取一个步骤12里的矩形的面团,将两侧有开口的地方向中央靠拢,整理、按压成圆皮。

14.取一份绿豆蓉,用手的虎口包入,最后捏紧,开口朝下放在烤纸上。

15.可以用红色的食用色素做装饰。

16.烤箱预热到190度,烤25分钟即可。


小贴士

1.在包酥(将一个油酥面团包裹在一个水油面团里)和卷酥的操作中,共有两次静置的时间。因为面团在擀皮、包酥的时候,都会变得有些紧致,这时候就需要盖好保鲜膜或湿布,静置20分钟,烤出来的饼才会松脆绵软。

2.制作绿豆蓉的时候,需要将煮熟的绿豆用筛子过筛一下,绿豆皮就与绿豆蓉分离了,吃起来口感更好。

3.可以用红色的食用色素对翻毛月饼进行装饰。我先自己在纸板上画出了一只小兔子的形状,用剪刀剪下来,然后放在月饼上,一手轻轻地按住纸板,另一只手用笔蘸少量的食用色素画出兔子的轮廓,这样装饰图就出来了。

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相关评论
shasha9988
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帖数:27
发表于2013-12-18 09:17:48
这种月饼在北京比较多,不过我很喜欢吃这种酥皮的饼,加上配的绿豆馅,真是超爱啊,读书的时候就特别喜欢吃绿豆泥这类。健康又营养!
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