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四川麻辣香肠

shasha9988

2013-08-19 18:12:02


原料:

猪肉(后臀尖)4000克、腌渍肠衣4条、白糖40克、高度白酒150ml、辣椒面60克、花椒面60克、盐100克、五香粉10克、姜汁30ml,矿泉水瓶一个。


做法:

1、猪肉洗净后沥干水分,切成一厘米见方的小丁备用。腌渍肠衣用清水浸泡10分钟,然后反复搓揉3-4次,洗去表面的盐,最后换成清水浸泡备用;

2、生姜洗净后用压蒜器压出姜汁,将矿泉水瓶沿瓶口一边煎成漏斗状;


3、肉丁中加入白酒、盐、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁,戴上一次性手套用手翻版均匀,然后沿着同一个方向搅打,直到肉开始粘连出筋;

4、将洗净后肠衣套在水瓶口,用线绑紧,或者直接用手捏紧,肠衣的另一端用线绑紧封口,或者直接打结;

5、将拌好的肉馅放在瓶子里,用筷子轻轻戳几下,使其填充到肠衣里,直到肠衣中填满肉馅为止;

6、将灌好的一条香肠平均分成3-4份,用棉线扎紧,然后用针在香肠上扎一些小眼;

做好的香肠挂在阴凉处,避免阳光直射,让其自然风干,然后蒸食或者煮食,或者切片炒菜均可;



小贴士:

     肠衣在菜市场就能买到,多半为腌渍、干燥的。淘宝也有卖的,一袋7-8块,能做十多斤香肠,肠衣回家之后需要用水将其表面的盐洗净,加点白酒浸泡一会才能去腥,这样做出的香肠才会更香;

     现在很多菜市场的鲜肉摊上都有代客灌香肠的,可以直接向他们买,也可以买新鲜的猪肠,但是比较麻烦。回家之后需要翻面用面粉、盐反复搓揉,还要用清 水反复冲洗,将内部的油质彻底洗净,留下薄且透明的肠衣,才能使用。具体的步骤大家可以上网搜索一下,但是比较麻烦,如果不熟练的话,很可能将肠衣弄破, 就前功尽弃了;

    学会了麻辣香肠的做法,可以举一反三,不用辣椒、花椒,将白糖的比例提高,就是经典的广式香肠。无论做哪种香肠,建议肥瘦肉的比例最好控制在3:7,这样做出的香肠鲜嫩多汁,无论蒸还是炒口感都不会发柴;

    用针扎一些小眼,可以使香肠里面彻底凉干,避免变质。比方冬天很冷,做好的香肠不要放在窗外,挂在厨房或者阳台内即可,避免阳光直射,否则容易变 质。香肠一旦水分收干,表面开始出皱褶后,就可以食用了,如果长时间晾晒,香肠就会脱水,口感就很干了。吃不完的香肠可以放在冰箱里保鲜冷藏。南方湿润的 天气其实更加适合做香肠;

   做好的香肠可以放在米饭上蒸熟,肉汁会渗透到米饭粒,非常好吃。或者切成片用青椒炒熟,或者做成腊味煲仔饭等等,都非常过瘾。


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shasha9988
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发表于2014-01-11 16:40:07

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