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西安特色小吃-回民粉蒸肉

shasha9988

2013-08-19 16:41:33

   

    粉蒸肉此菜遍布全国各地,大江南北。上得厅堂,入得家常。

    人人都爱,家家都做。一个人一个口味,一个地方一个特色。

不过要是提起西安回民的粉蒸肉这个"差异"就有点大了。其他地方的粉蒸肉大都是米粉和猪肉制成。然而西安回民不单是用牛肉,而且还用的是面粉。这一点估计是走遍全国独一份吧。

今儿个帅就跟大伙“聊聊”这个特别的粉蒸肉。

    还是从历史和大家说起吧:

    相传,盛唐时期,一批阿拉伯商人沿着“丝绸之路”到长安做生意。一天中午行至祁连山下茫茫戈壁,搭起帐棚做起饭来,把切好的肉块与待用的调料和面粉摆在一 个小案上。不料,一阵狂风四起,吹倒了帐棚,做饭的人起忙收拾,说时迟,那时快,急伸胳膊来围住肉、调料和面粉,然而终因风大把三样东西吹得掺交到一起。 为了赶路,做饭人急中生智便把这些掺在一起的肉面疙瘩放到火上蒸熟,结果大家吃了,个个喜笑颜开,都夸这顿午餐吃得好,既充饥,又润口。他们把没有吃完的 饭随身带上,下午又馏了一下再吃,结果其味更佳。到了长安这个做饭人就如法炮制,在长安街头开了一家专卖这种肉的铺子,并取名“粉蒸牛羊肉”。由于随到随 吃,又便于携带,很受欢迎,久而久之,成了长安的一种独特方便美食名吃。

外面卖的粉蒸肉是装在一口大锅里。

     做好的粉蒸肉盖上被子小火嘘着。顾客来了老板用小铲子铲上一碟,配上大蒜和茶,别提有多香了。

    其实粉蒸肉的做法很简单,原料也很简单,但是要做好却不易。关键是蒸牛肉费时间,从准备到吃到嘴里没有24小时那是吃不到好肉的。同样和肉夹馍一样现在回民 街的一些粉蒸肉做的是出奇的难吃,和肉夹馍不大一样,它不是做法不正宗而是为了节约成本不舍的下料,所以质量参差不齐。粉蒸肉做法简单但是选料十分讲究, 一定要选择上好的牛羊肉,要腰窝肉,自己在家就选择牛肋条吧肥瘦相间。而且和面粉的比例要控制好。现在一些店家为了减少成本粉蒸肉里只见面粉不见牛 肉,吃上去索然无味,干口的难以下咽。在我看来西安回民街好的粉蒸肉我只推荐“马建山口口香粉蒸肉”他家的肉肥而不腻,干而不柴。(具体的大家可以上大众 点评网西安站搜索吧,有兴趣也可以看看那些是西安人最爱的小吃)每次老爹都要吃两大份吃到撑为止。而且他家至下午晚上开门营业。

   对于粉蒸肉的吃法也是有讲究的,一定要热食,还要配上大蒜和馍再沏上一杯热茶。当然也许很多外地朋友不习惯粉蒸肉的口味,我在这里只是介绍下做 法和其中的文化,以供大家参考和交流。可以在家试着做做,不习惯也不要紧,还是那句话:美食也是文化,需要我们去传承和发扬。希望大家喜欢,也希望大家能 够来西安品尝美食,品味文化。


原料:牛肋条1000g,面粉适量,大蒜,葱姜

调料:五香粉10g,花椒30g,白芷5g,生抽两大勺,料酒50g


做法:

1、牛肉一定要选择牛肋条,肥一点的

2、切成大块,麻将的一半大小即可

3、花椒30g、白芷5g用小火炒香

4-6、炒香后拣出花椒里面的硬粒,擀成花椒白芷面备用

7、肉中加适量葱段和姜片,加入生抽两大勺,料酒50g,盐25g左右,鸡精一小勺。

8、倒入炒好的花椒白芷粉和五香粉10g

9、用手抓匀腌制一夜(24小时更好)

10、第二天挑拣出葱姜

11、拌入面粉


12、直至每块肉上都均匀沾上面粉,并且盆中无多余面粉即可

13、用龙布包上裹上面粉的肉,大火蒸30分钟后转小火再蒸制2小时

14、蒸好的肉用筷子打散后放到自然凉(所以一般是第一天蒸好后第二天吃)

15、二次蒸制以便于入味,吃的时候只需热热即可。上边可以热上小饼配着吃


提示:

1、选肉的时候可以选肥瘦相间的,太瘦蒸出来索然无味。

2、肉不要用水侵泡,要不就没了肉香味。

3、腌肉时候要一次把盐放足,后面要拌入面粉,口味要重一些,这和他的吃法也有关系。

4、腌肉时候最后放葱段这样从不会烂掉。

5、肉一定要腌制12小时以上再拌入面粉,拌面粉时候一定要用力是面完全粘结到肉上,不要太少了,面粉多些不要紧。

6、蒸的时候肉上下都铺上笼布可以防止水汽,也会锁住肉香味。

7、蒸一定要蒸透向我2斤肉蒸了大概俩个多小时。

8、第一次蒸制好要把肉放凉了,吃的时候再次蒸制。

外面卖的是,一口大锅蒸一大锅肉,来一个客人老板给盛一份,其余的肉就一直小火在锅里“嘘”着,上面放上馍盖上被子,就这么卖一天,那是相当的入味啊。这就是为啥我建议大家自己在家蒸两次的原因。


友情吃法提示:吃的时候配上大蒜和小饼可以是荷叶饼也可也是我这种电烤饼,再沏壶茶,那叫滋润。有些口味重的老吃家还会叫老板给加上一块肥牛油。吃上就更香了(喜欢可以试试,不喜欢就算了)饼可以陪着吃也可以夹肉吃。




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