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宫保鸡丁

lxcslyy

2012-10-29 15:58:47

菜品历史
     关于宫保鸡丁的来历,一般认为由清朝四川总督丁宝桢所创,丁宝桢是贵州省织金县牛场镇人。他小时不慎落水,巧被桥边一户人家救起,后来他为官后记起此事,遂前去感谢,那户人家就做了这道菜招待,他吃后觉得味道很好,就加以推广,这就是这道菜的真实来历(织金县志有相关的记载)。   

其它的三种传说:

一说:丁宝桢原籍贵州,清咸丰年间进士,曾任山东巡抚,后任四川总督。他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴,据说在山东任职时,他就命家厨制作“酱爆鸡丁”及类似菜肴,很合胃口,但那时此菜还未出名。调任四川总督后,每遇宴客,他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁,肉嫩味美,很受客人欢迎。后来由于他戍边御敌有功被朝廷封为“太子少保”,人称“丁宫保”,其家厨烹制的炒鸡丁,也被称为“宫保鸡丁”。

二说:丁宝桢来到四川,大兴水利,百姓感其德,献其喜食的炒鸡丁。后因丁宝桢官封太子少保,一般称为宫保,故名曰““宫保鸡丁”。

三说:丁宝桢在四川时,常微服私访。一次在一小肆用餐,吃到用花生米炒的辣子鸡丁,叫家厨仿制,家厨以“宫保鸡丁”名之!

菜品正名

宫爆鸡丁和宫保鸡丁 

现在大大小小的中餐馆中,“宫保鸡丁”这道菜可谓司空见惯。至于有些菜单上写成了宫爆鸡丁,是有人认为烹制方法为“爆炒”,其实这是一种误解,没有弄清楚“宫保鸡丁”的由来。

说到“宫保鸡丁”,当然不能不提它的发明者——丁宝桢。据《清史稿》记载:丁宝桢,字稚璜,贵州平远人,咸丰三年进士,光绪二年任四川总督。据传,丁宝桢对烹饪颇有研究,喜欢吃鸡和花生米,并尤其喜好辣味。他在四川总督任上的时候创制了一道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的美味佳肴。这道美味本来只是丁家的“私房菜”,但后来越传越广,尽人皆知。但是知道它为什么被命名为“宫保”的人就不多了。

所谓“宫保”,其实是丁宝桢的荣誉官衔。据《中国历代职官词典》上的解释,明清两  宫保鸡丁代各级官员都有“虚衔”。最高级的虚衔有“太师、少师、太傅、少傅、太保、少保、太子太师、太子少师、太子太傅、太子少傅、太子太保、太子少保”。上面这几个都是封给朝中重臣的虚衔,没有实际的权力,有的还是死后追赠的,通称为“宫衔”。在咸丰以后,这几个虚衔不再用 “某某师”而多用“某某保”,所以这些最高级的虚衔又有了一个别称——“宫保”。丁宝桢治蜀十年,为官刚正不阿,多有建树,于光绪十一年死在任上。清廷为了表彰他的功绩,追赠“太子太保”。如上文所说,“太子太保”是“宫保”之一,于是他发明的菜由此得名“宫保鸡丁”,也算是对这位丁大人的纪念了。

时过境迁,很多人已不知“宫保”为何物,就想当然地把“宫保鸡丁”写成了“宫爆鸡丁”,虽一字之差,但却改变了纪念丁宝桢的初衷!

食材准备
      原料:鸡腿肉400克,炸花生米50克,鸡蛋1个。

辅料:大蒜5瓣,淀粉适量,干辣椒10个。注:可酌情配料。

调料:食用油500克(实耗50克),香油1小匙,酱油1/2大匙,料酒1大匙,香醋1小匙,精盐1小匙,白糖1小匙,味精1/2小匙。

做法 :基本步骤

1.鸡肉洗净切丁,用蛋清、盐、淀粉腌拌均匀;
      2.蒜洗净切末;
    3.食用油入锅烧热,鸡丁下锅炸熟,捞起沥油;
    4.在锅中留油少许,将干辣椒炒至棕红色,再下花椒,随即下拌好的鸡丁炒散;
      5.最后放酱油、料酒、味精、糖、醋、水、淀粉、香油炒匀并勾芡,最后加入花生米炒匀即可。

关键细节
    花生米一定要在菜起锅前下锅,以免长时间在锅内翻炒,影响花生米的酥脆感。


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相关评论
女娲后裔
方物高才
会员等级6级会员等级6级会员等级6级
方币:5750
帖数:4
发表于2012-12-11 18:34:48
这个我也会弄,嘻嘻,超赞的!
本帖总分:530
aaawww
方物门丁
会员等级1级
方币:0
帖数:1
发表于2012-12-29 09:15:17

想尝下

本帖总分:22
Modeson
方物高才
会员等级6级会员等级6级会员等级6级
方币:3371
帖数:1
发表于2013-01-17 08:56:37
应该不错!
本帖总分:20
吴志雄
方物门童
会员等级2级会员等级2级
方币:189
帖数:1
发表于2012-12-29 09:23:54

这个下次得试试看,今天受教了!看看这个功能!

本帖总分:14
shasha9988
方物大家
会员等级11级会员等级11级会员等级11级会员等级11级会员等级11级
方币:136261
帖数:27
发表于2013-02-27 11:19:13

1.油二汤匙及花椒放入水盛器中,盖上微波炉用保鲜纸,留一孔让蒸汽排出,放入微波炉中,用Hi(高热)煮二分钟。取出,花椒不要,便是花椒油。   
2.鸡肉洗净,抹干水,把厚肉部分切花,再切丁。   
3.鸡肉、笋、姜、蒜加调味拌匀,加入红辣椒,花椒油又拌匀,放在碟上,不可重叠,盖上微波炉用保鲜纸,留一孔让蒸汽排出,用Hi(高热)煮五分钟至熟。取出,下葱及花生肉拌匀,盖上微波炉用保鲜纸,留一孔让蒸汽排出,用Hi(高热)再煮半分钟,取出即成。

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本帖总分:3
林英
方物门生
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方币:539
帖数:1
发表于2012-11-21 18:19:16
看起来不错哦,呵呵
本帖总分:2
文化传承
方物门童
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帖数:2
发表于2013-10-13 09:16:18
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olive9812
方物门生
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发表于2013-07-08 23:00:57
这个好吃
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