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固始鹅块

ql2ywy

2013-05-24 12:43:26

鹅最名贵者,乃河南固始之鹅。固始人以饭饲之食,所以那里的鹅最肥。 为河南信阳市固始县特产,如今 不仅在河南本地很火,甚至在河南大到市集小到乡镇都很流行,现在在北京能看到很多的固始鹅块火锅店。

秘方:将鹅洗净,放入锅内,加水,先白炖(不加盐),烂后,捞出晾干.
汤料:锅内加鹅油烧热(或植物油,不过味道不如鹅油香),姜.辣椒(干辣椒)爆锅至香味溢出后(辣椒不能胡),加入煮鹅的白汤,滚透(可煮的时间长些),加入盐.味精,关火,加香葱(不能加的太早,否则容易煮死)。
吃法:将鹅剁一公分厚的块,浇入汤料食之.要点:煮鹅时,千万不能加盐,否则没有鹅的特殊香味.葱不能加的太早,要保持葱的鲜绿.
 
固始鹅块的做法:
1、活鹅宰杀洗净,鹅肉(整体)加葱(火葱)姜清炖煮熟,鹅捞出控干,汤备用。
2、鹅油(最好使用鹅油),加葱(选用火葱),姜,蒜(蒜瓣),尖椒适量(根据自己的口味)炝锅。
3、加鹅汤,碘盐,鸡精熬汁.(鹅肉与汤汁的比例为2:1)。
4、食用时将整鹅切成小块,将汤汁(咸淡自己把握)浇上即可。

鹅块早间做法

鹅早时的吃法,用于炙,也就是烧烤。《齐民要术》中记有鹅炙法四种。一、捣炙:“取肥子鹅肉二斤,锉之,不须细锉。好醋三合,瓜菹一合,葱白一合,姜、橘皮各半合,椒二十枚——作屑,合和之,更锉令调。裹著充竹串上。破鸡子十枚,别取白,先摩之,令调。复以鸡子黄涂之。唯急火急炙之,使焦,汁出便熟。”二、衔炙:“取极肥子鹅一只,净治,煮令半熟。去骨,锉之。和大豆酢五合,瓜菹三合,姜、橘皮各半合,切小蒜一合,鱼酱汁二合,椒数十粒——作屑,锉合和,更锉令调。取好白鱼肉,细琢,裹作串,炙之。”三、腩炙:“肥鹅,净治洗,去骨,作脔。酒五合,鱼酱汁五合,姜、葱、橘皮半合,豉汁五合,合和,渍一炊久,便中炙。”四、筒炙:“用鹅、鸭、獐、鹿、猪、羊肉。细斫,熬,和调如炙。若解离不成,与少面。竹筒六寸围,长三尺,削去青皮,节悉净去。以肉薄之。空下头,令手捉。炙之欲熟,小干不著手。竖瓯中,以鸡鸭白手灌之。若不均,可再上白。犹不平者,刀削之。更炙,白燥,与鸭子黄——若无,用鸡子黄,加少朱助赤色。上黄用鸡鸭翅毛刷之。急手数转,缓则坏。即熟,浑脱。去两头,六寸断之,促奠二。若不即用,以芦荻苞之,束两头,布芦间——可五分——可经三五日。不尔,则坏,与面,则味少,酢多则难著矣

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知了
方物高人
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发表于2014-02-24 15:28:07
方友 知了发表于2014-02-24 15:28:01 的帖子

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知了
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